Malé pojednání o velkém vaření očima domovarníků

Na jaře roku 2023 jsme byli jako Ústecká domovarnická skupina osloveni pivovarem Na Rychtě v Ústí nad Labem, abychom se připojili k oslavě narozenin pivovaru konané v říjnu 2023 a v rámci této akce prezentovali svá doma vařená piva návštěvníkům a široké veřejnosti. Nabídka předložená v dostatečném časovém předstihu zněla lákavě, pro domovarníka náhlá možnost pochlubit se svými vzorky přímo neodolatelně. 

Společně s několika dalšími členy skupiny jsme pozvání přijali a akce se zúčastnili.

Aby to bylo ještě zajímavější, zástupci pivovaru se rozhodli uspořádat také hlasování veřejnosti s tím, že vítězné pivo bude uvařeno dle receptu přímo v pivovaru na 10hl varně a dáno do komerčního prodeje v pivovarské restauraci.

Náhoda tomu chtěla, že se pomyslná chmelová šištice přiklonila na naši stranu a my se stali vítězi hlasování veřejnosti. Radost byla veliká, ale zároveň zákonitě vyvstaly i obavy, zda-li se vůbec povede uvařit toto pivo stejně i ve velkém. 

Jednalo se o styl West coast IPA, který jsme ovšem pojali jako protipól k americkým ležákům vařeným infúzí. Tudíž jsme ji z legrace záměrně uvařili na 1 rmut z plzeňského a mnichovského sladu s chmely, které jsme vymetli ze svých zásob. Kromě běžného chmele v peletách, tam byly i hlávky ze zahrádky od příbuzných a také Pacific crest blend, tedy směs různých amerických chmelů v neurčitých poměrech, ale s jasným chuťovým profilem. Dát tedy dohromady běžně dostupné chmely tak, aby to přibližně vonělo a chutnalo jako vítězné pivo byla skutečná výzva, se kterou jsme se museli nějak vypořádat. Chmel ze zahrádky jsme nahradili stejnou odrůdou v peletách a chybělo vymyslet, jak si poradit s Pacific crest blend. Dali jsme si pivo, sebrali odvahu, oprášili angličtinu a napsali e-mail přímo výrobci do společnosti Yakima s prosbou, zda-li by nám mohli v naší situaci poradit. Popravdě řečeno jsme odpověď vlastně ani nečekali, ale za pokus to stálo. Nevěřili jsme, že by se takový gigant vůbec zabýval požadavkem nějakých domovarníků odněkud z druhého konce světa.

O to větší bylo překvapení, když nám zhruba po 2 hodinách přišel e-mail s omluvou, že se Pacific crest blend v jejich skladu v Evropě zrovna nenachází, ale je možné dosáhnout obdobných vlastností kombinací chmelů, jejichž názvy i poměry nám rovněž napsali. Závěrem ještě připojili gratulaci k vítězství a přání, ať se pivo podaří. Kdybychom nosili klobouk, smekneme, protože ta ochota pomoci byla jednoduše úžasná a potěšila.

Slad, kvasnice a nyní i chmel zajistil pivovar sám. Vstupní suroviny byly tedy vyřešeny a nyní už zbývalo naplánovat termín vaření, abychom významně neomezili běžný chod a produkci pivovaru. A také následně sestavit a upravit vlastní recept na 10hl varnu. Proti domácímu vaření bylo zvláštní, skoro až úsměvné, najednou kalkulovat v desítkách kilogramů sladu a několika kilogramech chmele. Na závěr ještě zbývalo vymyslet, jak uvařit bohatě chmelené pivo za studena v pivovaru, který je stavěný primárně na ležáky a dry hop do tanku shora neumožňuje. Nicméně tuhle technickou záležitost jsme nechali na sládcích, kteří se s ní v rámci technologickych možností pivovaru nakonec vypořádali vcelku dobře.

Den D nastal 27. února 2024. Vzhledem k tomu, že se začínalo vařit v 5 h. ráno, jsme raději přijeli o den dříve a přespali. Nutno podotknout, že se o nás pivovar hezky postaral. Zajistili ubytování i stravování. V půl páté ráno jsme rozlepili oči, vyskočili z postele a přesunuli se k varně, která je součástí restaurace. Zde čekal sládek a po prvotních informacích jsme nasypali již našrotovaný slad na vystírku. Dále už pro nás příliš práce nebylo, protože celý proces vaření je řízen víceméně automaticky. Zbyl tedy čas na povídání, dotazy, ujasňování průběhu postupu, nezbytnou ranní kávu a čaj. Během tohoto prostoru jsme si teprve naplno uvědomili, že se skutečně vaří naše pivo v komerčním pivovaru. V kombinaci s vůní sladu a tichou, potemnělou restaurací to byl zvláštní, skoro až magický pocit.

Následná, ale z pohledu domovarníka hrozně dlouhá část, bylo scezování a vyslazovaní Zatímco doma to v malém množství máme relativně rychle, tady to trvalo hodiny, až jsme měli dojem, že se skoro nic neděje. Bylo to pro nás zajímavé porovnání.

Chmelovar proběhl obvyklých 90 minut a krásně provoněl již slušně zaplněnou restauraci. Celý varný proces se vydařil dle našeho očekávání.

Při zakvašení jsme si ještě prohlédli sklepní prostory, CK tanky a doladili postup studeneho chmelení.

Tím bylo naše celodenní snažení a vaření u konce. Byl to dobře strávený den, nabitý informacemi, s možností porovnat své postupy uplatňované doma s postupy v pivovaru. Následná péče o pivo, kvašení, ležení, studené chmelení a další, byla již plně v režii pivovaru. My průběžně zjišťovali, jak si naše pivo vede. Těšili se a zároveň obávali, jak to celé dopadne, protože pokazit se mohlo kdykoliv cokoliv. Notabene když dva dělají totéž nikdy to není totéž.

V současné době už jsme vzorek ochutnali a oddechli jsme si. Naše černé myšlenky a obavy, že se to nepovede, se nenaplnily. V porovnání s naším původním pivem je toto odlišné, trochu tmavší, ale charakter zůstal.

Na čep by se pivo mělo dostat těsně před Velikonocemi, takže teď už nezbývá než popřát hostům restaurace, aby jim pivo chutnalo a třeba jim bude příjemnou změnou v běžné nabídce piv místního pivovaru.

Děkujeme za možnost si vyzkoušet vlastní recept ve velkém, zkušenost to byla vskutku jedinečná.

Lucie Čiháková a Roman Příhoda 

členové Ústecké domovarnické skupiny 

Autor: Lucie Čiháková