Vojta Hudzieczek Mix ferm v domácích podmínkách – doplňující otázky

I když online streamované povídání s Vojtou zabralo více než hodinu, po skončení přenosu při krátkém hodnocení nás napadly další otázky a odpovědi. Z nich vybíráme dvě hlavní, ke kterým se ještě určitě vrátíme v některém z dalších online přenosů.

U whisky se mluví o „andělské dani“. Jak je to s mix ferm nebo spontánně kvašenými pivy?

Andělská daň

Při delším zrání piva v sudu dochází ke ztrátám (někdy označováno jako andělská daň). Tyto ztráty závisí na celkovém objemu sudu (poměr objemu vůči ploše dřeva), druhu dřeva, okolní teplotě a vlhkosti, obsahu alkoholu atd., a běžně tvoří 10-30% celkového objemu. Je žádoucí doplňovat sudy v průběhu zrání, protože vlivem odpaření je větší plocha piva v kontaktu se vzduchem a může tak dojít k oxidaci, která se za přítomnosti Brettanomyces může projevit tvorbou kyseliny octové a následně ethyl acetátu (senzorický ekvivalent – po odlakovači). V praxi je tedy dobré počítat se ztrátou a vařit větší množství než objem sudu a v průběhu zrání sudy doplňovat.

Dá se pomocí „kettle sour“ a brett imitovat výroba lambiků?

Imitace lambiku pomocí smíšené kombinace mikroorganismů

Charakteru lambiku je možné se pomocí mixed fermentace přiblížit, je ale potřeba myslet na to, že lambik není jen o mikrobech. Produkce lambiku je záležitostí vysoce specializované technologie, která zahrnuje kombinaci turbid mash, dlouhý chmelovar, chmelení velkým množstvím starých chemlů, chlazení na coolshipu, dlouhé zrání v sudech, blending různě starých várek apod.

Napsal: Jan Kočka