Vojta H. Mix ferm Sm
Sládci sládkům21. 11. 2023

Vojta Hudzieczek Mix ferm v domácích podmínkách – doplňující otázky

I když online streamované povídání s Vojtou zabralo více než hodinu, po skončení přenosu při krátkém hodnocení nás napadly další otázky a odpovědi. Z nich vybíráme dvě hlavní, ke kterým se ještě určitě vrátíme v některém z dalších online přenosů.

U whisky se mluví o „andělské dani“. Jak je to s mix ferm nebo spontánně kvašenými pivy?

Andělská daň

Při delším zrání piva v sudu dochází ke ztrátám (někdy označováno jako andělská daň). Tyto ztráty závisí na celkovém objemu sudu (poměr objemu vůči ploše dřeva), druhu dřeva, okolní teplotě a vlhkosti, obsahu alkoholu atd., a běžně tvoří 10-30% celkového objemu. Je žádoucí doplňovat sudy v průběhu zrání, protože vlivem odpaření je větší plocha piva v kontaktu se vzduchem a může tak dojít k oxidaci, která se za přítomnosti Brettanomyces může projevit tvorbou kyseliny octové a následně ethyl acetátu (senzorický ekvivalent – po odlakovači). V praxi je tedy dobré počítat se ztrátou a vařit větší množství než objem sudu a v průběhu zrání sudy doplňovat.

Dá se pomocí „kettle sour“ a brett imitovat výroba lambiků?

Imitace lambiku pomocí smíšené kombinace mikroorganismů

Charakteru lambiku je možné se pomocí mixed fermentace přiblížit, je ale potřeba myslet na to, že lambik není jen o mikrobech. Produkce lambiku je záležitostí vysoce specializované technologie, která zahrnuje kombinaci turbid mash, dlouhý chmelovar, chmelení velkým množstvím starých chemlů, chlazení na coolshipu, dlouhé zrání v sudech, blending různě starých várek apod.

Autor: Jan Kočka

Napsat komentář

Používáme soubory cookies ke zlepšení uživatelského prostředí na těchto webových stránkách, pro analýzu provozu a personalizaci obsahu a reklamy

přijmout všenastavitodmítnout
×
Cookies

Používáme soubory cookies ke zlepšení uživatelského prostředí na těchto webových stránkách a pro analýzu provozu. Svoje nastavení souhlasu nebo odmítnutí uložení jednotlivých typů cookies můžete na této stránce kdykoliv změnit.

Nutné (technické) cookies

Tyto soubory cookies jsou nezbytné pro správné fungování našich webových stránek, proto je není možné vypnout.

Preferenční cookies

Umožňují rozšířené funkce těchto webových stránek a jejich individuální personalizaci, založenou např. na vašich předchozích návštěvách.

Statistické cookies

Shromažďují anonymní statistické informace o tom, jak návštěvníci používají naše webové stránky. Pomáhají nám tím poskytovat našim návštěvníkům lepší obsah.

Reklamní cookies

Pomáhají reklamním partnerům při zobrazování personalizovaných reklam a k propagaci adresného obsahu uživatelům, kteří navštívili tento web.