NENÍ CUKR JAKO CUKR

Na používání cukru jako přísady do piva nejsou jednotné názory. Někdo je paušálně odmítá, někdo běžně používá a někdo o použití přemýšlí s tím, že jistě jsou pivní styly, u kterých je použití cukrů vhodné, případně dokonce žádoucí.

Na úvod jen drobná poznámka k použitým pojmům a jejich jazykové mutaci a tedy i psanému tvaru: pokud je psáno „sirup“ je tím myšlen sirup a je užito českého pravopisu a pokud je psáno „syrup“ pak je to vždy součást anglického názvu konkrétního typu a je použit anglický pravopis. Jednou je zmíněn i pojem „sirob“, což je redukovaný vývar z cukrové řepy, ve kterém jsou zachovány všechny minerální látky, glukóza a velká porce vitamínu B.

Kde použití cukru rozhodně zatratit a odsoudit?

Kdy naopak očekávat a zkoušet?

Co je důvodem, že mnoho výrobců jej používá?

A používají opravdu jen sacharózu?

Je důvodem jen a pouze finanční úspora?

Kdo by nám k tomu mohl podat odpovídající vysvětlení?

Podívejme se teď na různé druhy cukrů a jejich možné a troufám si říci i vhodné použití při vaření různých pivních stylů.

Dextróza, rafinovaný cukr (běžný), belgický světlý „candi“ nebo tzv. „Blonde syrup“, kukuřičný nebo rýžový sirup:

→ zesvětlují tělo a zesilují „zvyšují“ alkohol s minimálním dopadem do vlastní chuti. Lze je tedy použít prakticky v jakémkoliv stylu piva. Čímž vůbec neříkám, že to je správné, ale ani chybné.

Golden Strong Ale, Belgian Blonde, Tripel, Cream Ale, to jsou styly, kam patří.

Naopak často jsou využívány také v lehkých spodně kvašených pivech, kde už je jejich užití poněkud sporné a je častěji motivováno úsporou výrobních nákladů, než jejich pozitivním dopadem na senzoriku piva.

Med, javorový sirup, agávový nektar, tzv. zlatý sirup (Golden syrup) a sirup z hnědé rýže, případně sirob

→ dávají pivu lehké příchuti a jsou vhodné do jantarových, polotmavých a tmavých piv.

Mohou se však s úspěchem použít i do piv pšeničných nebo lehčích belgických ejlů.

Tmavé a často nerafinované cukry z cukrové třtiny jakými jsou turbinado, demerara, světle hnědý nerafinovaný cukr, belgický jantarový „candi“:

→ přidávají příchuť melasy, máslové nebo karamelizované tóny, ale poměrně jemné.

Použití těchto cukrů je to docela všestranné. Ať již do klášterních belgických piv nebo do pivních stylů Dubbel a Quadrupel, ale také se používají do světlých a jantarových amerických ejlů, do Barleywine, India Pale Ale (IPA) a zejména Imperial IPA.

Palmový cukr, přírodní třtinové cukry typu jaggery nebo piloncillo, datlový cukr nebo datlový sirup:

→ přidávají aromatický charakter silnější a syrovější než výše uvedené turbinado nebo demerara. Příchuti karamelek, tmavého ovoce, vanilky a rumu.

Jejich užití se přímo nabízí opět v pivech stylů Old Ale, Dubbel, Quadrupel, Belgian Black Ale, Doppelbock a Baltic Porter.

Muscovado (nerafinovaný třtinový cukr s vysokým podílem melasy), belgický tmavý „candi“ a tmavý sirup:

→ přidávají do piva poměrně výrazné příchuti. Muscovado přidává chuť a vůni tmavého ovoce, melasy a rumu s náznaky anýzu a sladkého dřeva. Belgické cukry pak mají čisté, karamelové příchuti, a dále aromata tmavého ovoce, peckovin a tmavého pečiva.

Jsou vhodné do stylů Dark Belgian Ale, Belgian Black Ale, Doppelbock, Imperial Brown, Barleywine a Baltic Porter.

Melasa (odpad vznikající při výrobě cukru z cukrové třtiny), „Sorghum syrup“ (zahuštěný sirup z čiroku):

→ i při malém množství přísady můžete dosáhnout velkého efektu, a proto je vhodné postupovat velice obezřetně, aby výsledek nebyl jen velkým zklamáním, pokud množství přeženete. Sorgumový sirup je nejméně hořký a velice dobře může doplnit nebo i nahradit tmavé karamelové slady. Zesiluje charakter aromat s příchutí rumu a tmavého ovoce, lékořice a pikantního anýzu.

Tyto druhy cukru jsou vhodné zejména do silných piv stylů Old Ale, Imperial Stout, Baltic Porter, Imperial Porter. Opět však platí, že méně znamená více.

V poslední době se i mezi tzv. BIO produkty objevují sirupy rostlinného původu, často exotického, které v minulosti nebyly k dispozici. Proto nejsou známé výsledky jejich použití, ale to by nám nemělo bránit vyzkoušet je, zejména v malých experimentálních várkách domácích sládků.

Jedná se například o sirupy agávový, čekankový, datlový, kokosový, tapiokový a další. Pokud již máte konkrétní zkušenost, podělte se s námi o ní.

Dej Bůh štěstí!

Honza Doubek

Zdroj: allaboutbeer.com, BREWING WITH SUGAR 2012 a další dostupné informace na internetu

Autor: Jan Doubek