Medové nejen perníčky

Stále častěji se na platformách domovarníků objevují dotazy, které se týkají použití medu do piva. Pojďme se tedy jen krátce a stručně podívat na nějaké aspekty, které je vhodné vzít v úvahu, pokud se rozhodneme s medem v pivu experimentovat.

Med obsahuje různé cukry, zejména fruktózu – asi 46 %, glukózu (dextrózu) – asi 38 %, ale také menší množství dalších cukrů – sacharózu, maltózu a maltotriózu. Celkové množství cukrů v medu je tedy cca 84 % objemu. Podle složení konkrétního medu je však 90 až 98 % všech obsažených cukrů fermentovatelných a kvasinky je tedy přemění na alkohol a CO2 stejně jako u cukrů ze sladu nebo jiných surogátů.

V medu však bylo identifikováno více než 180 různých složek, a tak mimo cukrů jsou v něm obsaženy také voda, kyseliny, minerály a zcela samozřejmě i bakterie a kvasinky. Těchto ostatních látek je v medu přibližně 16 %.

Právě bakterie a kvasinky musíme eliminovat, pokud chceme med použít do piva a zároveň v něm nechceme medem spustit prokvašení divokými mikroorganismy. Jak tedy na to?

Med můžeme přidat na samotném konci chmelovaru, což ostatně obvykle děláme i s jinými druhy cukrů, pokud je přidáváme. I jen krátkým varem eliminujeme mikroorganismy, a přitom si zachováme relativně dostatek chutí i aromatických látek. Tento postup však není šetrný a připraví nás o mnoho prospěšných látek, které med obsahuje.

Existuje však i šetrnější postup a ten je navíc vhodný i pro pozdější přidání medu, například do druhotné fermentace nebo dokonce pro nasycení piva v kegu, případně i v lahvích. Upozorňuji, že množství musíme dobře spočítat a odhadnout z výše uvedených informací o obsahu zkvasitelných cukrů. Těch je v medu dohromady cca 84 % a 1 g medu se tedy nerovná 1 g cukrů!

Ale zpět k oné „zázračné“ metodě úpravy medu tak, abychom zachovali co nejvíce charakteristických chuťových i aromatických látek, které nám med do piva může přenést a zároveň i vysoké množství látek prospěšných našemu zdraví.

Med zředíme s vodou v poměru 1:1 a po dobu 20 minut jej zahříváme při teplotě 85 °C.

Při takové teplotě dojde k dostatečné eliminaci nechtěných mikroorganismů.

Je snad jasné, že takto upravený med nevléváme do vroucí mladiny právě odstavené z chmelovaru, ale buď do vychlazené mladiny před primárním kvašením, možná ještě lépe po ukončení bouřlivé fáze primárního kvašení. Ale použít jej můžeme i do druhotného kvašení v kegu nebo kyvetě, případně rozmícháme ve vykvašeném pivu před lahvováním, pokud chceme tento druh cukru použít pro nasycení piva v lahvích.

A jaké zkušenosti nebo ještě lépe tipy na použití medu do piva máte Vy?

Dej Bůh štěstí!

Autor: Jan Doubek