úvod
homepage

Pivo není chemie, ale chemické zákony  řídí všechno. (recept na pšeničné pivo s intenzivní banánovou vůní) vytisknout článek

Přidáno: 25. duben 2012  •  Autor: Dvojče
průměrné hodnocení Hodnocení: 0 hodnotících Hodnotících: 0 počet zobrazení Zobrazeno: 18262x

Říká se, že "pivo není chemie ani alchymie, pivo je umění." a s tim souhlasim. Zároveň ale je také pravda, že chemické zákony se postarají o mnoho věcí v pivu.

banán a hřebíček
banán a hřebíček

Veřím, že my, jako domácí sládci, od té doby, kdy jsme se poprvé rozhodli zkusit uvařit pivo, máme v zadní části naší mysli něco společného. Víru, že můžeme vytvořit něco jedinečného, něco, co chutná lépe, odlišný od všeho na co jsme si už zvykli. Možná i objev nového druhu piva. A navzdory skutečnosti, že kvalita našeho domácího piva se rozhodně zlepšuje (zejména kvůli získání zkušeností a znalostí), představivost či fantazie nenechávají nás jen tak být. Snažíme se o používání a kombinování co nejvíce různých surovin (slady, chmele, medy, cukry, koření ), kamene a dřeva či míchání kvasnic s představou, že můžeme vytvořit komplexní pivo. Mimo to, se občas i možná snažíme vymýšlet jiné teploty a prodlevy rmutů během rmutování nebo hrát s různými teplotami při kvasném procesu a při dokvašování. A potom čekáme a sledujeme celý proces přes lahve, pokud vše probíhá v pořádku a stále čekáme...

Pouhým okem nemůžeme ale sledovat mnoho věcí. Pouze s našimi zkušenostmi a znalostmi je obvykle těžké předpovědět, jaký bude konečný produkt a jak bude ovlivněn. Například: jaký vliv bude mít dřevo na chuť našeho piva, nebo na schopnost kvasinek metabolizovat stávající cukry, na stabilitu pěny či na množství CO2 v pivu. Malé, zdánlivě nepodstatné změny během výroby piva můžou mít za následek špatné nežádoucí produkty. Komplikované mechanismy na mikroskopické úrovni ovládají všechno, ne my. A to je důvod, proč bychom měli dodržovat základní pravidla a naslouchat radám odborníků. Máme ale pořád tu výhodu, že pivo vaříme v malém množství a pár věcí můžeme vzdy zkusit. Zároveň však by bylo dobré vědět k čemu to vlastně všechno je a čemu slouží. Pokud je to samozřejmě v naších silách.

Zde se s Vámi chceme podělit o recept na vaření pšeničného piva, který vyhrál první místo na PIHA 2011 v kategorii “Pšeničná piva bavorského typu”. Věříme, že naše výhra byla kombinací štěstí spolu s dobrým využitím našich znalostí.

Výběr surovin je nezbytný pro dobré pšeničné pivo.Směs ječného a karamelového sladu dodáva pivu dobré sladové tělo, které je typické pro tento styl. Chmel by se měl vybírat pečlivě, abychom zabránili přítomnosti příliš mnoho vůní a hořkostí v pivu. Nakonec je nutno používat kvasnice vhodné do pšeničných piv, kterým dodá typickou chuť a aroma, jako je hřebíček (4-vinyl guaiacol) a banán (isoamyl acetát). Aby bylo možné vyrobit dostatečné množství isoamylu acetátu esteremu a zvýšit banánové aroma v pivu, doporučuje se následující recept:

Ideální poměr vody-sladu je 5:1.

Ideální poměr sladu pro typické pšeničné pivo je 70 % pšeničný slad, 27 % plzeňský slad a 3 % tmavý karamelový slad (my používáme pšeničný karamelový-Carawheat).

Používat se může skoro jakýkoliv chmel, dokud není moc aromatický, a hořkost mladiny zůstane pod 14 IBU. A tohle je věc, která umožňuje, aby vznikl esterový charakter piva.

Musíme určíte používat autentické pšeničné pivní kvasnice, nicméně toto má smysl, pokud kvasinky mají přístup k pravému složení mladiny, která je závislá na rmutování režimu. Následující postup rmutování je založen na znalosti enzymatické aktivity a metabolismu kvasinek.

 

Enzymy podílející se na procesu rmutování a jejich charakteristiky

 

Enzyme

pH (optimal)

Temperature (° C) (optimal)

Product

Beta-amylase

5.4-5.6

60-65

Maltose

Alpha-amylase

5.6-5.8

70-75

Dextrin

Maltase

6.0

35-40

Glucose

Invertase

5.5

50

Glucose/fructose

Limit dextrinase

5.1

55-60

Dextrin

Teplota vystírky by měla být 30 °C, aby se zvýšila aktivita enzymu maltózy a koncentrace glukózy při přípravě prvního rmutu. Čím větší je rozdíl mezi glukózou a maltózou v mladině, tím více ethyl-acetátu a isoamylu budou kvasnice produkovat. Za stálého míchání vystíráme cca 20 min. 2/3 díla necháme stát při stálé teplotě 30 °C a 1/3 díla zahříváme na teplotu 62 °C, kdy beta-amyláza je aktivní a ponecháme v klidu 30 min zcukřit. Po této době rmut přelijeme do nádoby s 2/3 díla a teplota mladiny má dosáhnout 40 °C. Pak ponecháme zase v klidu 30 min. Toto je nejdůležitější krok rmutování, kdy maltóza je aktivní a glykóza se produkuje během těch dalších 30 min. Potom přeskočením faze β-amylázy sladina se ohřívá přímo na teplotu 72 °C, která je důležitá pro optimální působení termostabilnějšího enzymu α-amyláza. Po kontrole zcukření jodovou zkouškou zahříváme na scezovací teplotu 78°C a necháme v klidu 10-20 minut a poté provedeme scezování a chmelovar.

rmutovací postup
rmutovací postup

Pšeničné pivo může kvasit při vyšších či nižších teplotách. Pod teplotou 12 °C pivo může mít prázdnější tělo a chudou vůni. Pokud ale teplota kvašení stoupne nad 25 °C pivo se stává stále více náchylné k infekcím a bude sužováne vysokou koncentrací esterů a alkoholů. Tyto vůně a chutě jsou však charakteristické součástí profilu pšeničného piva (Weißbier). Takže pivovary se snaží vytvořit rovnováhu mezi nimi tím, že pivo kvasí při teplotách mezi těmito dvěma extrémy. Existuje však jedno staré pravidlo mezi sládky pšeničného piva, že součet počáteční teplotě kvašení a nejvyšší teplotou kvašení by se měl rovnat 30° C. Dodržováním tohoto pravidla sládci věří, že mohou dělat dobré pšeničné pivo vyšší jakosti.

A to nejdůležitější na konec. Dej Bůh štěstí

    autor článku: Ch. Alexiou - domácí sládek a student VŠCHT

    Pšeničná piva Dvojče
    Pšeničná piva Dvojče


Seznam použite literatury:

1. Hlaváček, F. Lhotský A. Pivovarství. Praha: SNTL – nakladatelství technické litetatury. 1966.

2. Basařova, Gabriela. Pivovarství: Teorie a praxe výroby piva. Praha: Vydavatelství VŠCHT, 2010.

3. Eder, Michael Josef. Brewing a Wheat Beer with Intensive Banana Aroma: A European Perspective. The New Brewer November/December 2009.

4. Eric Warner. Wheat Beer. Brewers Publications (January 26, 1998).

5. Zainasheff, Jamil.Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Brewers Publications (October 16, 2010).

 

 

 

 

vytisknout článek Vytisknout článek

Hodnocení článku

Pro hodnocení se nejprve přihlašte.

Celkem 12 komentářů, poslední komentář: 18.01.2014 11:09 Komentovat
Rauch Weizen DoubleP18.01.2014 11:09
Zajímavý článek. I dkyž vařím pšeničné pivo průměrně 1x ročně s následujícími...
β-amyláza Joncegh13.11.2013 09:40
Můžu se zeptat, proč je ve rmutovacím postupu záměrně vynechána β-amyláza?
kvasnice dstrom25.07.2013 21:15
zdravim, a cim to kvasite? vacsina kvasnic uvadza rozmedzie teplot 18-24 stC, jedine WB06...
re:infuze hroch09.07.2012 13:59
Tohle je podle mě jednormut i když nedochází k převaření části díla. Důvodem a...
Re: Zajímavé. Vláďa09.07.2012 11:52
Tohle je taky infuze nebo ne?
Re: Re: vyzkouseno hroch07.07.2012 19:45
Jo ještě přidám další postřehy. Měsíc předem jsem uvařil jednormutem 1/2ječmen 1/2...
Re: Zajímavé. vařič06.07.2012 06:45
A jak to srovnání dopadlo?
Re: vyzkouseno hroch05.07.2012 18:35
Taktéž jsem vyzkoušel a byl jsem taky velmi spokojenej. K podzimu až se trochu ochladí opět...
Vyhledávání
 

Kalendář pivních akcí

 
Po
Út
St
Čt
So
Ne
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Sociální sítě