úvod
homepage

Využití nového kmene pivovarských kvasinek nebude úplně jednoduché vytisknout článek

Přidáno: 1. duben 2011  •  Autor: Jiří Kaňa
průměrné hodnocení Hodnocení: 0 hodnotících Hodnotících: 0 počet zobrazení Zobrazeno: 5858x

Nově vyšlechtěný kmen pivovarských kvasinek má potenciál posunout pivovarnictví o notný kus dopředu, jeho plnému využití však zatím brání nečekané technologické limity.

Známý nedostatek běžné pivní kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) spočívá v tom, že s její pomocí nelze bez dalších technologických kroků vyrábět příliš koncentrované alkoholické nápoje. Vykvasí maximálně nějakých 15% alkoholu. Což by koneckonců mělo vinařům a pivovarníkům bohatě stačit. Jak jste ale jistě zaregistrovali, ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském se podařilo pomocí genové manipulace „stvořit“ nový kmen pivovarské kvasinky (Saccharomyces cerevisiae var. Pragensis). Tento kmen způsobil poprask v kvasném světě zejména svou tolerancí k alkoholu. Pro nový kmen kvasinky totiž není problém žít v prostředí s až 25 % alkoholu.

Odborníkům z VÚPS se podařil opravdu výrazný průlom. Takto schopná kvasinka si totiž snadno poradí s mladinou o koncentraci původního extraktu 40 %. Pivo „čtyřicítku“ si sice v obchodě nejspíš ještě dlouho nekoupíte, kouzlo této kvasinky ale ocení zejména velkopivovary, kde je velký tlak na maximální racionalizaci a urychlení výroby. VÚPS ostatně už potvrdil zájem nejmenovaných pivovarnických skupin o tuto kvasinku.

Mnohé pivovary už dnes používají moderní metodu HGB, kdy se silnější pivo ředí vodou na slabší. Tato technologie má mnohé výhody, zejména úsporu výrobních prostor a energie. Díky nové kvasince už se pivovary nebudou muset při ředění držet tolik při zdi. Dnes totiž vyrábějí populární „desítku“ z „třináctky“, maximálně „dvacítky“, takže je jasné, jak velký potenciál má kvasinka schopná prokvasit „čtyřicítku“.

Výhoda kvasinky, která své vlastnosti získala mimo jiné i díky zabudování genu sibiřských Evenků, je tedy zjevná. Jenže cenou za velký skok v jedné oblasti je poměrně zásadní nedostatek jinde. Příroda někdy tropí hlouposti a kruté žerty, manipulovaná příroda obzvlášť. Jinak úspěšný genetický experiment měl u nové kvasinky bohužel nežádoucí vedlejší efekt v podobě nesnášenlivosti na skupinu látek, které jsou pro pivovarnictví poměrně zásadní, totiž na alfa-hořké kyseliny. Ano, nová kvasinka je, laicky řečeno, alergická na chmel. Což se na první pohled může jevit jako dost velký průšvih. Navíc alergie to není zrovna slabá – jediná chmelová granule je schopna doslova zmasakrovat všechny takto modifikované kvasinky v 5 000hl CK tanku!

Moderní pivovarnictví si naštěstí ví rady i s tímto na první pohled neřešitelným problémem. Už i u českého ležáku přestává pomalu platit tzv. chmelovarové dogma. Chmelit přece lze i v zásadě už hotové pivo. Nesmělé tetrahopové pokusy jsou ale jen začátek. Proč by vlastně měl pivovar dodávat zákazníkovi pivo tu více, tu méně hořké? Každý pivař je přece individualita a každý si pivo rád přikoření – tedy dochmelí – přesně podle svého vkusu. Pivovarnictví budoucnosti je tedy díky nové kvasince nejen ve vyšší stupňovitosti prapůvodní mladiny, ale i v individuálním dochucování koncovým spotřebitelem. Příznivá zpráva je, že české pivovarnictví může být díky technologickému pokroku opět na světové špičce. Dej Bůh štěstí nové kvasince.

vytisknout článek Vytisknout článek

Hodnocení článku

Pro hodnocení se nejprve přihlašte.

Celkem 0 komentářů Komentovat
Vyhledávání
 

Kalendář pivních akcí

 
Po
Út
St
Čt
So
Ne
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Sociální sítě