úvod
homepage

Chmelovar a chlazení mladiny vytisknout článek

Přidáno: 22. listopad 2001  •  Autor: VÚPS
průměrné hodnocení Hodnocení: 2,99 hodnotících Hodnotících: 10 počet zobrazení Zobrazeno: 9630x

Poslední operací varního procesu je chmelovar. Hlavním cílem chmelovaru je rozpustit hořké látky chmele v mladině. Intenzita hořkosti a její charakter je dán nejen odrůdou chmele, ale i technologií chmelovaru.

Při nejpoužívanější technologii je chmel přidáván ve třech dávkách. První část je dávkována na počátku chmelovaru a má zásadní vliv na intenzitu hořkosti piva. Druhá dávka je přidávána asi v polovině chmelovaru a dále upravuje intenzitu hořkosti, ale spolupodílí se i na dalších procesech. Poslední dávka přidávaná před koncem chmelovaru určuje především charakter hořkosti (chmelové aroma piva, zaokrouhlení hořkosti atd).

Dalšími aspekty chmelovaru je i vysrážení nežádoucích látek reakcí mezi sladovými a chmelovými komponentami. V neposlední řadě je to i sterilace mladiny, neboť kvalita piva velmi výrazně závisí i na mikrobiologické čistotě v dalších výrobních krocích.

Chmelovar probíhá v nádobě nazývané mladinová pánev. Roztok vstupující do mladinové pánve se nazývá sladina. Po chmelovaru je vystupujcí roztok z mladinové pánve nazýván mladina. Mladina je základním meziproduktem při výrobě piva a její analytická kontrola slouží k regulaci nejen celého procesu vaření mladiny, ale podle těchto výsledků je navrhován i vhodný režim dalších výrobních operací (kvašení a dokvašování piva).

Chmelovar je energeticky nejnáročnější operaci celé pivovarské výroby. Při nejpoužívanější technologii je potřeba v průběhu jedné a půl hodiny odpařit až 10 % objemu. Proto také jak bylo zmíněno při scezování má sladina stupňovitost asi 11 ° a výsledná mladina pak představuje základ pro klasický 12 ° ležák.

Po ukončení chmelovaru jsou zbytky chmele a vysrážené látky odděleny od mladiny. Dříve byly používány chladící stoky (rozlehlé vany), kde docházelo již k částečnému zchlazení a usazení těchto látek. Dnes jsou používány vířivé kádě, kde je oddělení těchto látek probíhá na principu odstředivé síly.

Po oddělení „horkých kalů“ je mladina ochlazena na „zákvasnou teplotu“.

vytisknout článek Vytisknout článek

Hodnocení článku

Pro hodnocení se nejprve přihlašte.

Celkem 0 komentářů Komentovat
Vyhledávání
 

Kalendář pivních akcí

 
Po
Út
St
Čt
So
Ne
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Sociální sítě