úvod
homepage

V temném stylu I. vytisknout článek

Přidáno: 28. srpen 2007  •  Autor: Jiří Jobánek & Petr Žalio
průměrné hodnocení Hodnocení: 1 hodnotících Hodnotících: 6 počet zobrazení Zobrazeno: 6221x

Hořkou čokoládou mezi německými pivy lze směle nazvat styl piva Schwarzbier. Nejedná se o klasické tmavé pivo reprezentované především mnichovským tmavým ležákem, nýbrž o svébytný regionální produkt.

Od klasického tmavého ležáku se liší především tím, že se nepoužívá pouze mnichovský tmavý slad, ale navíc také jeho pražená verze. Pivo je pak výrazně tmavé až černé, v chuti s typickým, velmi intenzívním praženým akcentem po hořké čokoládě a kávě espresu. Využitím praženého sladu získává pivo velmi pevné tělo a naopak u něj poněkud ustupuje do pozadí sladový charakter. Když se věhlasný lovec piva Michael Jackson ptal vrchního sládka pivovaru Köstritzer Schwarzbierbrauerei na rozdíl mezi běžným tmavým ležákem a pivem typu Schwarzbier, dostalo se mu spontánní odpovědi: "Naše je tmavé, naše je černé. Prakticky neprůhledné. Má plné tělo a v chuti připomíná hořkou čokoládu."
Tento styl piva je spojen převážně se spolkovými zeměmi bývalé DDR. Po roce 1990 zažívá právě v těchto oblastech jakousi renesanci a začíná se vařit v téměř každém pivovaru.

Zajímavostí je jistě i fakt, že typ Schwarzbier se od konce 19. století vyrábí dokonce i v Japonsku a je zde dodnes očividně velmi populární. Proč je tomu tak, se můžeme pouze dohadovat. První pivovar v Japonsku byl založen Američany v r. 1869 a rok na to se vydává skupina japonských vědců studovat fermentační procesy do Bavorska. Je celkem pravděpodobné, že se mohli inspirovat pivy v Kulmbachu a Mnichově, kde se v té době vařily velmi tmavé ležáky. Tvůrci jiné teorie se domnívají, že výrobu piva Schwrzbier v Japonsku lze přičíst přítomnosti německých sládků, kteří zde působili v pivovarech jako poradci v období na přelomu 19 a 20 století. První doklad o tmavém ležáku vařeném v zemi vycházejícího slunce máme z roku 1892. Téměř každý z velkých japonských pivovarů jako jsou např. Asahi, Suntory, Sapporo nebo Kirin nabízí ve svém sortimentu tento tmavý druh piva, který se zde nazývá Black Beer.

U nás se tomuto stylu nejvíce přibližoval skvělý tmavý domažlický Purkmistr, jehož výroba byla ukončena v r. 1996. Po uzavření domažlického pivovaru začal vařit tmavý ležák ve stylu Schwarzbier pivovar Gambrinus. I přes negativní hodnocení piva G, se v tomto případě jednalo o přímo učebnicovou ukázku daného stylu. Bohužel se toto výborné tmavé pivo již nevyrábí, takže si se slzou v oku můžeme na naší pivní mapě udělat další pomyslný křížek.

Z gastronomického hlediska je pivo typu Schwarzbier dokonalým partnerem k méně sladkým, výrazně čokoládovým zákuskům jako je sachr, nebo přímo k čokoládě.

Tento styl piva se obvykle podává v elegantní sklenici na stopce objemu 0,3l.

PIVNÍ ZNAČKY:
Průkopníkem a popularizátorem tohoto stylu je bezesporu pivovar Köstritzer Schwarzbierbrauerei v Bad Köstritz ve spolkové zemi Durynsko. Před rokem 1990 se v NDR stejně jako u nás tmavé pivo vařilo minimálně, pouze pokud byly volné kapacity. Tento pivovar však byl světlou výjimkou a své černé vařil po celou dobu minulého režimu. V současnosti je dokonce největším producentem tmavého piva v celém Německu! Za rok se zde z celkového výstavu 900 000hl uvaří více než polovinu piva značky KÖSTRITZER- Schwarzbier (EPM 11,4%, 4,8% obj. alk.), vynikající a věhlasné ukázky daného stylu. Toto pivo je v chuti je zpočátku smetanové, hladké a lehce po paprice. Postupně se dále rozvíjí typická suchá pražená chuť po hořké čokoládě a lehké náznaky po fících. Doznívání je výrazně pražené a v závěru chmelově suché. Toto skvělé pivo je velmi komplexní. Pivovar datuje svoji historii od r. 1543 avšak dnešní, nádherná, cihlová, budova pivovaru je z roku 1907. Původně se v městečku Bad Köstritz vařilo tmavé pivo na bázi svrchního kvašení.

Od roku 1878 se však již bezpečně užívá spodní fermentace. S tmavým pivem z Bad Köstritz je spojena i osoba německého básníka a filosofa J. W. Goetha. Toto původně lázeňské městečko, čítající dnes na 4000 obyvatel, se mu stalo domovem, když těžce onemocněl. A zda mu chutnalo i místní pivo? Na to naleznete snadno odpověď. Jeho přítel v jednom z dopisů popisuje Goethův stav takto: "Nic nejí, ale naštěstí máme Köstritzské pivo". Goethe se ostatně piva nikdy neodříkal a byl jeho pravidelným konzumentem. Musíme si však uvědomit, že v jeho době bylo naprosto normální pít místo vody pivo a víno. Důvodem bylo vysoké riziko cholerové a tyfové nákazy ze znečištěných vodních zdrojů.

Zajímavý je rovněž osud piva Köstritzer- Schwarzbier po roce 1990. V padesátých letech minulého století se toto pivo vařilo vcelku nepravidelně a to ještě pouze v sudové variantě.

Tmavé pivo se mohlo vařit jen za situace, kdy byl splněn plán a region byl zásoben světlým pivem. Vedení pivovaru bylo naštěstí dosti schopné a plán vždy plnilo, takže tmavé bylo na trhu téměř celoročně.

Když se později objevilo na trhu v lahvích bylo to dokonce ve dvou variantách. První ve stupňovitosti 12% EMP, se vyrábělo ze dvou druhů sladů (80% mnichovského a 20% praženého). Obj. alk. byl 3,5%. Barva 100 EBC, hořkost 40 BE. Pamětníci udávají, že mělo mírně olejovou konzistenci a hlubokou černou barvu. Druhá verze se doslazovala bílým cukrem a v důsledku toho pak pivo dosahovalo 14% EPM. Netřeba říkat, že pivo bylo velmi sladké. Tato varianta byla navíc pasterována. Po sjednocení Německa v r. 1992 však bylo nutné, vzhledem k zákonu o čistotě piva (Reinheitsgebot 1516) cukr z technologie vypustit a vytvořit pouze jednu kompromisní variantu. Prvním pokusem bylo pivo o stupňovitosti 12,5% EPM a obj. alk 3,5%. Barva 90 EBC. Vařilo se z 50% světlého sladu z Erfurtu, 43% sladu mnichovského a 7% sladu praženého (oba z Bambergu). Užívá se chmele z Hallertau. Přestože mělo patřičný charakter hořké čokolády, bylo málo tělnaté a mělo málo pražený charakter. Tudíž se přistoupilo k další změně (lehké snížení EPM a vyšší prokvašení), jejímž výsledkem je současný produkt. A ten je věru vynikající!

vytisknout článek Vytisknout článek

Hodnocení článku

Pro hodnocení se nejprve přihlašte.

Celkem 0 komentářů Komentovat
Vyhledávání
 

Kalendář pivních akcí

 
Po
Út
St
Čt
So
Ne
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Sociální sítě