úvod
homepage

Tajemství "bílé Berlíňanky" vytisknout článek

Přidáno: 28. březen 2007  •  Autor: Jiří Jobánek & Petr Žalio
průměrné hodnocení Hodnocení: 1 hodnotících Hodnotících: 11 počet zobrazení Zobrazeno: 7059x

Donedávna jsem si myslel, že Berliner Weisse je pivo, jehož "mutaci" nenalezneme nikde na světě. Jak hluboce jsem se mýlil.

Jeden kamarád donesl nedávno tento styl vyrobený v U. S. A. Domnívám se, že berliner weisse společně s pivy typu lambic se jedná o jedno z nejvíce chuťově atypických piv, proto se často první setkání s ním setkává s naprostým nepochopením a odmítnutím.

Spolu s belgickým lambicem je nespojují jisté blízké chuťové vlastnosti, ale i starobylý původ sahající až do 16. století. Berliner Weisse bezesporu patří mezi "velká piva" pivního světa, a ne nadarmo mu největší gurmáni světa Francouzi složili kompliment. Okupační napoleonská vojska jej nazvala velmi přiléhavě "šampaňským severu". Technologie výroby tohoto pozoruhodného piva je velmi náročná a složitá. Jako výchozí surovina se užívá sladová pšenice, jejíž podíl činí 30- 60%. Chmel má podobně jako u belgického lambicu pouze konzervační funkci a v chuti piva není žádoucí. Dokonce se nepřidává ani do varného kotle, ale pouze do rmutu.

Na chuti piva se však podílí především způsob fermentace, respektive užití specifické kvasné kultury. Kvasnice, jež se používají, jsou směsicí kmenů k svrchnímu kvašení a navíc i bakterií mléčného kvašení. Bakterie, určující onen trpký charakter piva, je výsledkem šlechtění, nositele Nobelovy ceny, prof. Maxe Delbrücka, který ji izoloval začátkem minulého století a je po něm rovněž pojmenována, Lactobacillus delbrücki.

Původní výroba piva byla velmi složitá. Primární kvašení bylo velmi krátké (3-4 dny) a probíhalo za teploty 20- 25°C. Bakterie se spolu s kvasnicemi a pět měsíců starou mladinou poté smíchá vždy s novou várkou a nechává zrát při teplotě asi 15° C po dobu nejméně 6 měsíců. Potom se znovu smíchá s cukerným roztokem nebo den starou mladinou, dosud bohatou na cukry. Zrající pivo je opět obohacenou novou dávkou mléčné bakterie a dozrává ještě jeden měsíc v láhvi při teplotách 25 °C, než je uvedeno na trh. Distribuuje se v lahvích 0,33l. Výroba Berliner Kindl je oproti původní receptuře poněkud jednodušší. Hlavní kvašení probíhá v CK tancích za teploty 20 °C, následně se ochladí na téměř 0° C a v této teplotě se ponechává 3- 4 dny, poté se filtruje. Před plněním do lahví se opět nasazuje kvasná kultura a mléčná bakterie.


"Bílá Berlíňanka" se tradičně se servíruje v mělkých pohárech na stopce, ne nepodobných těm na šampaňské. Někteří konzumenti, kterým přílišná trpkost u tohoto piva vadí, si je doslazují kapkou malinového sirupu, nebo zeleným bylinným sirupem z Mařinky vonné (Waldmeister).

Ještě nedávno (do r. 2005) na trhu působili dva výrobci tohoto stylu piva, již výše zmíněný, Schultheiss a Berliner Kindl. Bohužel v důsledku fůze mezi již zmíněnými pivovary došlo k zániku značky Schultheiss Original Berliner Weisse (7,6% EPM, 3,3% obj. alk.). Toto pivo se vařilo z 50% pšeničného sladu. U piva se dodržovala původní, výše zmíněná technologie a navíc skutečně dozrávalo v lahvích na rozdíl od konkurenta z Berliner Kindl. Chuťově se vyznačovalo lehkým květinovým aroma. Jogurtovou nakyslostí a výraznějším kvasnicovým charakterem. Oproti Berliner Kindel bylo chuťově více propracované a rovněž tělnatější. Hořkost byla ještě nižší než u Berliner Kindl a pohybovala se asi mezi 4- 8 BU (užívalo se extraktu z Hallertau). Pivovar produkoval rovněž i Berliner Weisse již namíchané s malinovým a mařinkovým sirupem pod názvem Schultheiss Berliner Weisse"Mix". Tyto variace byly však příliš sladké, nicméně Berliner Weisse zde bylo výraznější než u Kindlu. Existovala dokonce i verze s citrónem.

Co říct více? Snad jen, že Berliner Weisse je mimořádně osvěžující, což oceníte za horkých letních dnů v Berlíně. Někdy se podává i v doprovodu kyselých ovocných koláčů, s jogurtovými krémy. Vhodné jsou rovněž zeleninové saláty s octovou zálivkou. V minulosti se i samotné pivo pro svou kyselost jako zálivka užívalo. V Německu se podobný styl v minulosti vyráběl rovněž v Brémách v pivovaru Haake- Beck, zde se nazývalo Bremer Weisse. Pivovar si udržoval vlastní kvasnou kulturu s mléčnou bakterií. Pivo nebylo tak trpké jako berlínské, bylo však výrazněji kvasničné. Bohužel i nad tímto výrobkem můžeme udělat již pár let pomyslný křížek.

vytisknout článek Vytisknout článek

Hodnocení článku

Pro hodnocení se nejprve přihlašte.

Celkem 11 komentářů, poslední komentář: 24.04.2007 09:39 Komentovat
české pivo v Berlíně Jiří Jobánek24.04.2007 09:39
Na CZ beer do Berlína doporučuji. Jinak tam na FridrichStr. má exkluzivní výčep Paulaner,...
České pivo je, ale nemá cenu ho hledat Weetek23.04.2007 09:51
Protože v Berlíně je k ochutnání řada jiných zajímavostí. Takže se nebojte a zkuste...
Ceske pivo v Berline Luděk22.04.2007 10:54
Jsi-li v cizině, o Berlíně to platí dvojnásob, chutnej místní pivo, není o nic horší...
Ceske pivo v Berline Viktor22.04.2007 09:54
obraciam sa vas s prosbou o radu: Som tieto dni na vyskumnom pobyte v Berline a kedze nemam...
Já jsem pro - všemi deseti Zbyněk Holan03.04.2007 08:46
Ale kdo si troufne to uvařit? Třeba Berliner Weisse podle původní receptury?? Nebo lambic?...
Pokus honza31.03.2007 07:37
Jak to tady tak ctu, tak to vypada, ze se casem i u nas snad uchyti lambic, berlner weisse, nebo...
Pozoruhodné Zbyněk Holan30.03.2007 13:58
Původní postup výroby je skutečně pozoruhodný. O to víc mě mrzí, že jsem neochutnal...
Berliner Weisse Weetek29.03.2007 15:44
Opět musím poděkovat autorské dvojici za vynikající článek! Podařilo se mi ochutnat už...
Vyhledávání
 

Sociální sítě