úvod
homepage

Význam Žateckého chmele pro výrobu kvalitního piva vytisknout článek

Přidáno: 10. únor 2006  •  Autor: Zdeněk Rosa
průměrné hodnocení Hodnocení: 1,12 hodnotících Hodnotících: 9 počet zobrazení Zobrazeno: 5544x

České země jsou proslulé pěstováním kvalitního chmele již více než 1000 let. Po celou tuto dobu je znám jako surovina nezbytná pro vaření piva.

Původně byl chmel pěstován rozptýleně po celém území poblíž míst využití. Vlivem půdních a klimatických podmínek se postupně vyvíjel hospodářský typ chmele známý po názvem „český chmel“. Rostoucí požadavky na kvalitu vedly k omezení pěstování chmele do poměrně malého území s nejkvalitnější produkcí, a to do okolí měst Žatec (Saaz) a Úštěk (Auscha). Chmel v tomto regionu je po hospodářské stránce jednotný a vyniká jemnou chmelovou vůní. Tento typ jemně aromatického poloraného červeňáku je znám pod názvem „Žatecký chmel“.

První záznamy o vývozu českého chmele do sousedních zemí, hlavně do Německa pocházejí již z 11. století. Postupem let se poptávka po kvalitním českém chmelu postupně zvyšovala prakticky ve většině Evropy. Zájem a vysoká cena těchto chmelů vyvolávaly snahy o falšování. Méně hodnotný lacinější chmel byl vydáván za Žatecký. Tyto snahy byly tak velké, že císařovna Marie-Terezie musela zjednat nápravu svými patenty z let 1758 až 1784. Od té doby je Žatecký chmel znám svojí přísnou kontrolou produkce, pravosti a kvality. Koncem 19.století pronikl Žatecký chmel do Ameriky a v roce 1901 byla uskutečněna první expedice do Japonska.

Na světovém trhu chmele dnes naprosto převažují dvě hlavní skupiny odrůd, jejichž produkce i spotřeba v pivovarském průmyslu určují ceny i odbyt. Jedná se o odrůdy aromatických odrůd,jejichž charakteristickým znakem je čistě chmelové jemné aroma a odrůdy hořké s vysokým obsahem alfa hořkých látek. Aromatické odrůdy se dále dělí na jemné aromatické a aromatické.

Nejvýraznějším představitelem jemných aromatických odrůd je Žatecký chmel, považovaný z tohoto hlediska za standard světové kvality. Základní charakteristikou žateckých chmelů je čerstvé a jemné chmelové aroma bez nepříjemných vedlejších vůní a pachů. Vysoká kvalita jemných aromatických chmelů se odráží i v jejich ceně na světovém trhu chmele.

Chmelové aroma je odvozeno od přítomných silic,které se vytvářejí v průběhu zrání chmelové rostliny složitými biochemickými pochody. Čerstvý aromatický žatecký chmel obsahuje zpravidla 0,1 až 0,5% silic, které jsou podle současných poznatků směsí několika set látek převážně terpenického charakteru. Kvalita chmelového aroma je závislá především na genetickém původu odrůdy,na stupni zralosti,provenienci a dalších faktorech. Specifickým složením a vzájemnými poměry jednotlivých složek chmelových silic se jemné aromatické žatecké chmele výrazně odlišují od ostatních odrůd. Přibližně tři čtvrtiny celkových silic tvoří uhlovodíky, z nichž nejznámější je myrcen, humulen, karyofylen a farnesen, patřící do skupiny monoterpenů a seskviterpenů. Žatecký chmel je typický vyšším obsahem farnesenu, který většina ostatních chmelů postrádá nebo obsahuje v mnohem menším podílu.

Jemné chmele žatecké provenience jsou charakteristické poměrem alfa-hořkých kyselin a beta-frakcí,který bývá přibližně 1 : 1,5. Chmelové alfa-hořké kyseliny jsou směsí několika analogů humulonu. V přirozených směsích alfa-hořkých kyselin převládají podle odrůdy, provenience a stupni zralosti humulon a kohumulon. U žateckého červeňáku bývá podíl kohumulonu přibližně 28%, zatímco geneticky odlišné odrůdy mají obsah kohumulonu až 40%. Nižší podíl kohumulonu se považuje za záruku jemnější hořkosti, neboť isokohumulon je nositelem hořkosti hrubší vzhledem k odlišným fyzikálně-chemickým vlastnostem od ostatních dvou analogů. Zhruba čtvrtinu silic tvoří oxidované složky zahrnující různé alifatické a terpenické alkoholy,aldehydy,ketony, epoxidy, kyseliny a estery. Jejich obsah závisí nejen na odrůdě, ale též na způsobu posklizňové úpravy chmele a jeho skladování. Pouze nepatrnou část silic tvoří sirné sloučeniny.

Vynikající vlastností jemných aromatických chmelů je právě vyrovnaný a sladěný obsah jednotlivých složek a výsledným efektem typického a čistého aroma. Chmel a chmelové výrobky se však v pivovarském procesu používají i pro docílení charakteristické hořkosti a kromě toho chmelové složky mají další důležité technologické vlastnosti. Působí jako srážecí činidlo při vylučování vysokomolekulárních dusíkatých látek mladiny, ovlivňují příznivě pěnivost piva a mají baktericidní a konzervační účinky, čímž přispívají nenahraditelným způsobem k vytváření senzorických vlastností piva.

Kombinací dávky hořkého chmele na začátku chmelovaru a dávky aromatického chmele ke konci chmelovaru je možné dosáhnout jak požadované intenzity hořkosti,tak jemného chmelového aroma a tento způsob chmelení se dnes považuje za nejvhodnější. Pro současné jednofázové kvašení ve velkoobjemových nádobách je pro docílení požadovaného chmelového aroma použití vysoce kvalitních aromatických chmelů takřka nutností, má-li se docílit odpovídajícího efektu tj. lahodného chmelového aroma a chuti. Piva, při jejichž výrobě byl použit Žatecký chmel, se vyznačují zejména vyšší plností chuti a hořkosti, delším dozníváním hořkosti a nižším výskytem cizích vůní a chutí. Zejména tyto vlastnosti lze považovat za ideální z hlediska schopnosti piva pobízet k dalšímu napití i po uhašení fyziologické žízně. Úspěch těchto piv pramení ze skutečnosti,že vyhovují velmi dobře lidské fyziologii.

Podle typu vyráběného piva,technologického vybavení a zavedené technologie je tedy třeba se rozhodnout pro kterou odrůdu či chmelový výrobek použít. Ze všech těchto hledisek hrají v pivovarském průmyslu a zejména při výrobě značkových piv nezastupitelnou roli žatecké aromatické chmele. Jen s jejich použitím lze vyrobit pivo s nevtíravým a lahodným chmelovým aroma, které je v souladu s ostatními chuťovými složkami a je zárukou jeho vysoké kvality.

Charakteristické znaky Žateckého poloraného červeňáku:

- - barva révy světle zeleno-červená
- - barva hlávky v technologické zralosti světle žlutozelená
- - barva lupulinu v technologické zralosti světle žlutá
- - vůně hlávky chmele ušlechtilá,jemně aromatická
- - tvar hlávky vejčitý
- - jemné vřeténko

Sestaveno z prací Doc.Ing. Jaroslava Čepičky

vytisknout článek Vytisknout článek

Hodnocení článku

Pro hodnocení se nejprve přihlašte.

Celkem 0 komentářů Komentovat
Vyhledávání
 

Sociální sítě